Bornheimer Ratskeller

Vier mundgerechte Happen unseres beliebten Aufstriches aus 100% Freilandgans. Auf frisch gebackenem Sauerteigbrot aus Bio-Dinkel und -Roggen.

Ja, unser Handkäse ist anders. Aber er ist trotzdem ein Handkäse. Wenn Sie nur den einen essen, den Sie kennen, lassen Sie die Finger davon und bestellen sich lieber nur einen Brotkorb. Ansonsten servieren wir den herkunftsgeschützten Käse von Familie Kohlhage aus Hüttenthal so, wie das hier üblich ist: in einer Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl. Mit Sauerteigbrot und Kümmelbutter.

Schwäbische Küche im Bornheimer Ratskeller. Sobald die Grüne-Soße-Saison beginnt, haben wir als Nebenprodukt der gekochten Rinderbrust auch immer viel Fleischbrühe im Haus. Die servieren wir Ihnen am liebsten mit Nudeln. Heute sind es Maulis geworden, wie wir intern sagen. Ein dickes Exemplar, dessen Füllung wir klassisch mit Spinat grün gefärbt haben, schwimmt in gehaltvoller Brühe.

Schöne Kräuterseitlinge vom Inklusionsbetrieb Grün & Grün haben wir diese Woche zur Abwechslung erhalten. Jetzt, am Samstag Abend, ist nur noch die Pilzcreme davon übrig. Wir stocken mit Egerlingen (braunen Champis, ebenfalls bio) auf und gesellen etwas Frühlingslauch dazu.

Für unsere Sülze haben wir Rinderbrust vom Hofgut Rehbachtal butterweich gekocht. Das Fleisch, etwas Wurzelgemüse und den geklärten Fond lassen wir anschließend in einer Form gelieren, um dann alles als Sülze ganz klassisch mit Remoulade zu servieren.

Eigentlich ist der Spargel der Star dieser Vorspeise. Nicht nur wegen unserer Vorfreude, sondern weil die farbigen Stangen der Familie Speth ihresgleichen suchen. Die Tranchen der Waldecker Lachsforelle steuern zarten Schmelz bei. Genauso wie die Kerbelmayonnaise und der Buttermilchsud. Und ein wenig Rhabarber etwas Säure.

Unsere heutige Pastete ist ein echtes Original. Denn sie vereint einen Haufen wundervoller Reste, die wir in einer Teigkruste miteinander vereint und veredelt haben. Sie besteht aus Geflügel von Familie Antony, Bingenheimer Bio-Kalb, Romroder Schweinerücken, wenig Langer Dammwild und einem fruchtigen Gelee. Aprikosen und Pistazien verpassen ihr zusätzlich Farbe.

Hurra, es gibt wieder Grüne Soße. Und zwar aus Eschersheim. Das liegt bekanntlich auch in Frankfurt, aber da Familie Hanne, die uns das Jahr über mit Kräutern versorgt, keine Lust auf die Lizenzgebühren einer geschützten Herkunftsbezeichnung hat, dürfen wir sie nicht Frankfurter Grüne Soße nennen. Ist uns egal. Denn es kommt ja auch nicht auf den Namen an. Wichtig ist, was drin ist. Fünf halbe Eier servieren wir heute dazu, weil die neuen Hühner vom Martinshof in Arheiligen noch jung sind und die Eier diese Woche klein ausfallen. Mit gebratenen Drillingen.

Risotto ist fast das ganze Jahr auf unserer Karte zu finden. Natürlich je nach Saison

Zu Beginn des Ratskellers hatten wir große Sorge, dass wir auf den weniger begehrten Produkten unserer ganzheitlichen Verwertung sitzen bleiben. Inzwischen lassen wir manchmal ein Schwein schlachten, weil unsere Blutwurst vor dem Rest des Tieres auszugehen droht. Das ist dann auch nicht Sinn der Angelegenheit, freut uns aber sehr. Serviert wird klassisch mit karamellisiertem Apfel, Schmorzwiebeln und Kartoffelpüree sowie Apfelweinsoße für etwas Lokalkolorit.